Источник витаминов или яд? Можно ли употреблять пальмовое масло

Пальмовое масло – один из самых распространённых и вместе с тем очень спорных пищевых продуктов. Оно весьма удобно для производителей в качестве альтернативы животным жирам: не только в разы дешевле, но ещё и гораздо дольше хранится. Поэтому его активно добавляют в выпечку, крема, сыры, йогурты, мороженое, шоколад, закуски, соусы, фаст-фуд – оно буквально повсюду. Регулярно проводятся исследования воздействия пальмового масла на организм, и выводы учёных подчас противоположны. Одни говорят, что это масло очень вредно, другие пытаются найти какую-то пользу.

Разумеется, производители, использующие пальмовое масло в своей продукции, заинтересованы в том, чтобы люди не боялись его. Им это выгодно. А нам, потребителям? Что представляет собой пальмовое масло, чего в нём больше – вреда или пользы, стоит ли его употреблять и в каких количествах ‒ об этом порталу «Город Онлайн» рассказал диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург.

Настоящее, пальмовое, жирное

Под пальмовым маслом мы обычно подразумеваем масло, прошедшее два раза термическую обработку. Первый раз – дезодорирование, а второй раз – осветление. В процессе этой обработки в нём образовывается довольно много так называемых трансизомеров жирных кислот. Плюс само пальмовое масло богато пальмитиновой кислотой – это такая насыщенная жирная кислота. И в этом виде пальмовое масло с диетологической точки зрения весьма атерогенно, то есть способствует развитию атеросклероза и связанных болезней. Особенно если человек употребляет продукты, где это пальмовое масло соседствует с сахаром. Это выпечка типа печенья, кексов, а также мороженое, конфеты, шоколад низкосортный.

Пальмовое не равно пальмоядровое

Когда всё это говоришь, очень часто слышишь в ответ что-то вроде «ну что вы, на самом деле пальмовое масло – растительное, а значит, полезное». Иногда есть путаница с так называемым пальмоядровым маслом – это неочищенное масло, где довольно много ненасыщенных жирных кислот: Омега-3, Омега-6. Это масло может рассматриваться как не слишком вредный растительный жир – где-то между оливковым и подсолнечным. Но такое пальмоядровое масло мы здесь практически не имеем и не видим, это экзотика или масло второй очереди – как масло виноградной косточки, масло грецкого ореха, рыжиковое масло, кунжутное. Много таких масел, часто мы их не употребляем, но в небольших количествах это как-то разнообразит наше питание и, наверное, какую-то пользу привносит. Например, в пальмоядровом масле много каратиноидов, бета-каротина – это аналоги витамина А, много витамина Е, наверное, есть и витамин К – то есть можно в нём наскрести какую-то пользу.

Но, повторюсь, это отнюдь не то, что мы обычно имеем под видом пальмового масла. То есть пальмовое масло – это жир, который в огромных количествах поступает в наше кулинарно-кондитерское производство и который делает нашу пищу весьма вредной и атерогенной.

Хитрости упаковки

И что ещё противно – никто не пишет на упаковке, какой имеется в виду жир. Иногда напишут, что это кондитерский жир, иногда – что продукт не содержит холестерина. Или что это «растительный аналог молочного жира». Всячески выкручиваются, чтобы не писать «пальмовое масло». Но под этими словами, как правило, именно оно подразумевается. Хотя встречаются некоторые сорта маргарина, в составе которых есть растительные масла, подвергающиеся отверждению – гидрированию. Это дешёвые сорта соевого, подсолнечного масла. Но от них, может быть, вреда ещё больше. Я бы от этого воздерживался – от дешёвых кулинарных изделий, песочного теста, дешёвых конфет, шоколада, вафель.

Опасности пальмового переедания

Обилие пищи с пальмовым маслом, да ещё и сладкой, плюс ещё склонность к сосудистым заболеваниям обеспечат человеку атеросклероз, причём в значимых формах. Вплоть до инфаркта. Атеросклероз, как правило, сосуществует с артериальной гипертонией, с сахарным диабетом – всё это вместе называется метаболическим синдромом, или синдромом инсулинорезистентности. Можем ещё рак толстой прямой кишки добавить, рак молочной железы у женщин.

Это не значит, конечно, что человек съел плюшку ‒ и у него к утру рак. Но при регулярном употреблении изо дня в день такая вероятность будет очень повышена. Если есть наследственная склонность к атеросклерозу или сахарному диабету, да ещё и лишний вес, – я бы все эти продукты с пальмовым маслом исключил вообще. Если, например, человек молодой, спортивный – может съесть 2‒3 порции в неделю. Тут вопрос в том, какая доза яда тебя не убьёт. Но лучше ведь, чтобы яда вообще не было. Понятно, что до 30 лет можно и побольше, от 30 до 50 – поменьше, а после 50 лучше не употреблять пальмовое масло совсем.