«Гриль-ферма»: северная кухня и мастер-классы
18 ноября 2021
«Гриль-ферма» работает в Норильске три с половиной года и за это время успела влюбить в себя много людей. Портал «Город Онлайн» узнал, что представлено в меню и в чём секрет популярности заведения.
Акцент на мясе
«Гриль-ферма» открылась в марте 2018 года. Она входит в состав сети ООО «Валек» вместе с рестораном итальянской кухни Sanremo и пиццерией «Жар.Пицца». Специализация — приготовление мяса.
Сергей Бердников, шеф-повар:
«Для хранения и приготовления мяса разными способами в «Гриль-ферме» есть различное оборудование, а также специальные холодильные камеры, которые позволяют делать мясо сухой выдержки».
В приоритете — местная кухня
Слово «гриль» в названии означает один из основных способов жарки мяса в этом кафе, а «ферма» — то, что для приготовления используются преимущественно местные продукты: оленина, куропатка, ледяная рыба, муксун, чир, брусника, морошка, клюква и можжевельник прямо из тундры.
Для тех, кто хочет понять, что собой представляет северная кухня, в меню есть такие блюда, как сагудай, строганина из рыбы или оленины, медальоны на огне, котлеты из куропатки, муксун, чир или сиг горячего копчения, приготовленные в смокере. Из местных ягод команда «Гриль-фермы» делает морсы, настойки, выпечку и соусы.
Сергей Бердников, шеф-повар:
«Рыбу такого качества практически невозможно достать нигде, кроме как на нашем северном полуострове. Мы представляем гостям наши континентальные блюда, чтобы они узнали, что едят коренные народы».
В меню можно встретить не только мясные блюда, но и вегетарианские. Например, овощи-гриль, греческий салат, крем-суп из тыквы, стейк лосося со спаржей-гриль, сиг с рататуем.
Сергей Бердников, шеф-повар:
«У нас большой ассортимент овощей, которые можно приготовить на гриле: кукуруза, фенхель, салатный сельдерей и даже батат. Помимо того что есть в продаже в Норильске, мы заказываем овощи и фрукты из других городов. Мы не покупаем их в магазинах, а привозим отдельно самолётом специально для нашего кафе».
Джам Эюбов, администратор:
«Если к нам придёт вегетарианец, он однозначно голодным не уйдёт. Всегда можно собрать себе гриль-сет. Если вы по какой-то причине не едите жареное, повара приготовят для вас блюда на пару».
В кафе ходят, не только чтобы поесть
Повара «Гриль-фермы» проводят для гостей мастер-классы: для детей, к праздникам и по запросу. Можно подумать, что бы вы хотели научиться готовить, обратиться к сотрудникам кафе и вместе запланировать мастер-класс.
Сергей Бердников, шеф-повар:
«Мы проводили мастер-классы по северной кухне, по конфетам правильного питания, бургерам, к 8 Марта и 23 февраля. К Международному женскому дню у нас состоялось одновременно два мастер-класса: одну команду мы учили, как в домашних условиях приготовить ароматную соль для рыбы и мяса, другую — как делать настойки».
Цена вопроса
Средний чек (без напитков) — 2000 рублей, самые дорогие позиции в меню — у мяса сухого вызревания. Например, стейк Ribeye — 1650 рублей за 100 грамм. Стоимость остальных блюд начиная с закусок стартует от 100 рублей.
В кафе есть бизнес-ланчи, они проходят по будням с 12:00 до 16:00. Стоимость за салат, суп и основное блюдо в среднем составит 450 рублей.
Эйваз Шах, администратор и SMM-специалист:
«Во время бизнес-ланчей в наших дверях всегда выстраивается очередь, люди ждут по 10–15 минут. Мы буквально за несколько секунд убираем со стола после гостей и быстро сажаем туда новых. Хотя поблизости есть и другие заведения, куда можно сходить».
Перед посещением кафе лучше забронировать столик, особенно если вы запланировали прийти в выходной день. В этом случае делать резерв нужно в начале недели. Если вы хотите отметить какой-то праздник в «Гриль-ферме», то нужно заранее обговорить это с администраторами кафе и договориться о дате.
Амбассадор норильского общепита
В апреле 2021 года повара «Гриль-фермы» вместе с путешественниками, блогерами, фуд-обозревателями и шеф-поварами приняли участие в гастрофестивале-экспедиции «Соль Таймыра». Они вместе с приглашёнными шефами из московского ресторана «Соль», калининградских Salt и Seasons, ростовского Leo Wine&Kitchen и красноярского Tunguska готовили в палатках прямо на льду Енисея.
В июле кафе участвовало в гастрономическом фестивале «СЕВЕР», а сейчас готовится к традиционному событию «Большой Аргиш». В нём всегда участвуют все три заведения сети. В этом году «Гриль-ферма» получила приз зрительских симпатий, кубок и рекомендации.
Оксана Бабенко, генеральный директор:
«У нас молодой коллектив. Все ребята — энергичные, любят учить и обучаться сами, с удовольствием делятся опытом. Поэтому мы стараемся активно участвовать во всех мероприятиях в сфере общественного питания, которые проходят в Норильске».
Работа в пандемию
Когда в апреле 2020 года объявили локдаун, кафе оперативно переформатировалось в магазин. Повара стали готовить на доставку блюда и полуфабрикаты: вареники, пельмени, котлеты, бифштексы — всё то, что легко и быстро можно пожарить или сварить дома. С ослаблением некоторых ограничений норильчанам стал доступен самовывоз: они сами начали приезжать за своими заказами.
Джам Эюбов, администратор:
«Сейчас магазин не работает, но по запросу повара всё ещё готовят полуфабрикаты. Люди оставляют заявку, и в течение часа мы всё подготавливаем. Доставка готовых блюд у нас осталась».
В последнее время отдых на Севере стал популярным. В течение всех месяцев с мая по сентябрь в «Гриль-ферму» почти каждый день на завтрак приезжали туристы. Для них было создано специальное меню: сырники, блинчики, яйца-пашот и многое другое.
Сергей Бердников, шеф-повар:
«Их в восемь-девять утра встречали в аэропорту и сразу везли к нам завтракать. Мы готовили им разнообразные блюда, а не просто жареную яичницу. Мы называемся «кафе», но используем ресторанную подачу. Поэтому и завтраки наши отличаются от завтраков в других заведениях. Мы всегда найдём чем угостить всех наших гостей и постараемся сделать так, чтобы они остались довольны нашим заведением. Мы прислушиваемся к просьбам и пожеланиям посетителей, подстраиваемся под них, чтобы им захотелось к нам вернуться».
