Сладкий оазис Choсolantini: кофейня серебряного призёра чемпионата России по кондитерскому искусству Ланы Царикаевой
  • Главная
  • ГО.Медиа
  • ...

Сладкий оазис Choсolantini: кофейня серебряного призёра чемпионата России по кондитерскому искусству Ланы Царикаевой

20 декабря 2022

Рубрики:

ЕдаБизнес
20 декабря 2022
Сладкий оазис Choсolantini: кофейня серебряного призёра чемпионата России по кондитерскому искусству Ланы Царикаевой

Портал «Город Онлайн» побеседовал с кондитером — призёром чемпионата России по кондитерскому искусству «ПИР» Ланой Царикаевой и выяснил, почему она увлеклась созданием сладостей и как её хобби переросло в бизнес.

Кто:

 
Лана Царикаева родилась в городе Алагир Республики Северная Осетия — Алания в семье врачей. Окончила с красным дипломом журфак Северо-Осетинского государственного университета им. К.Л. Хетагурова. Долгое время работала по профессии. В Норильск переехала в 2012 году.

r94jwCt0ESk.jpg

Что

 
vk.com/chocolantini

Chocolantini — кафе с широким ассортиментом десертов и выпечки собственного приготовления (круассаны, макароны, трайфлы и так далее). Можно не только прийти и выпить кофе со вкусняшкой, но и заказать доставку по Норильску. Работает с 2019 года.

Hd75rjFGvAM.jpg

Великолепный торт

 
После переезда в Норильск в 2012 году я несколько месяцев проработала журналистом, но пришлось уйти, так как место было временное: замещала девушку в декрете. Я не знала, в чём себя найти, куда пойти, чем заняться.

Помню, полезла в интернет, чтобы подыскать для себя что-то интересное, и случайно увидела торт. Помню его как сейчас. Это была великолепная работа московского мастера, просто произведение искусства. Десерт произвёл на меня такое сильное впечатление, что я поняла, чего хочу от жизни.

До этого момента никогда не интересовалась выпечкой, изготовлением сладостей. Да и не ела такое практически. Но так как я отчасти художник и посещала в детстве художественную школу, меня очень впечатлил дизайн того торта, его эстетика. Поэтому решила тоже попробовать.

Долгое время обучалась самостоятельно, по картинкам. Сидела ночами, делала мастику и лепила фигурки, используя подручные средства, так как нужных инструментов у меня тогда не было. Могла часов восемь этим заниматься без перерыва.

Это длилось около года. За это время я всех друзей и родственников накормила своими тортами. Дарила их на праздники и дни рождения. Каждое моё утро начиналось с изучения чего-то нового о кондитерстве. Я просто болела этим, пыталась постичь суть: почему крем нужно сбивать 20 минут, почему он опадает и всё в таком духе. Хотелось знать физику, химию процессов.

Но в какой-то момент поняла, что своих сил для этого мало, поэтому собралась и поехала в Россошь на недельное обучение к кондитеру Инне Сапегиной, оттуда я привезла две прекрасные работы.

Оазис, который подарил профессию

 
Постепенно стала брать заказы. Первое время декор для тортов делала бесплатно, чтобы развить и удовлетворить своё художественное видение. Мне это очень нравилось: кайфовала, пока создавала очередного человечка или лошадку для десерта.

Всё это добавило ярких красок в мою норильскую жизнь, а сам город стал эдаким оазисом, подарившим профессию, которую я так сильно полюбила.

34vLsUc89i0.jpg

После того как я убедилась в своих силах, в 2016 году полетела в Москву на ежегодный чемпионат России по кондитерскому искусству «ПИР», где заняла второе место. Тогда я огорчилась, потому что хотела золотую медаль, но сейчас понимаю, что это было очень амбициозно — желать первое место после пары лет занятий творчеством.

Я всё больше углублялась в эту сферу, и меня пригласили поработать в кондитерскую. Там я задержалась на семь месяцев. После увольнения, трудясь дома, поняла, что надо выходить за рамки. Так и появилась идея открыть свою студию.

Идея кофейни

 
Идея открыть кофейню появилась уже после того, как я сняла первую студию. Очень быстро мы оттуда выросли, просто не вмещались: было столько десертов и покупателей, что это стало невыносимым. Тогда поняла, что мне нужна точка продаж, которую я и открыла в 2019 году.

IMG-20221216-WA0024.jpg

Мы проработали почти три года, но после карантина арендодатели нас попросили съехать, потому что решили сделать там винный магазин. А я осталась не у дел, не знала, что делать, где искать хорошее помещение. Но я свято верила, что удача мне улыбнётся. Так и случилось. Через какое-то время нашли нужное место на Ленинском проспекте, 16. Сделали там ремонт.

В обновлённом Chocolantini я хотела обустроить сладкий оазис, создать место для норильчан, где можно забыть обо всех горестях, насладиться вкусным десертом и ароматным кофе в приятной атмосфере. Для меня очень важно, чтобы каждый гость ощущал себя особенным, ценным. Этому я обучаю своих работников.

Десерты с любовью

 
В Норильске сложно подобрать персонал, поэтому команда периодически обновлялась. Бывает, обучишь одного сотрудника, а он уходит, обучишь другого — и он уволился. Первое время я очень трепетно к этому относилась, расстраивалась, но сейчас уже легко воспринимаю, потому что остаются те, кто разделяет моё видение и готов качественно работать на благо кофейни и своё собственное.

Сейчас со мной трудятся управляющий, шеф-кондитер, два кондитера, пекарь, курьер и бариста.

IMG-20221216-WA0031.jpg

Хочется сделать так, чтобы они относились к людям с трепетом. Я, например, не разрешу выйти на смену кондитеру, если он в плохом настроении. Для меня важно, чтобы всё делалось с любовью, приносило благо. Я верю в силу энергии, поэтому каждый наш десерт должен быть наполнен любовью к своему делу и продукту, который мы производим.

Доставка и форс-мажоры

 
Конечно, как и многие, мы сталкиваемся порой со сложностями — например, если говорить о поставках необходимых для работы материалов в Норильск. Иногда эта услуга стоит столько же, сколько сами товары, поэтому приходится платить двойную цену. Ещё бывали перебои с некоторыми ингредиентами, но сейчас более-менее всё наладилось. Я очень этому рада.

Однажды был форс-мажор, не связанный с доставкой. Перед самым открытием нас бросил пекарь. Пришлось мне и шеф-кондитеру всю ночь обучаться этому искусству, чтобы не ударить в грязь лицом.

Но сейчас я, наверное, сама смогу мастер-классы по выпечке преподавать.

IMG-20221216-WA0027.jpg

Три тысячи макаронов

 
Несмотря на то что я начинала с тортов, сейчас мы заказы на них не принимаем. Я отошла от этого, потому что кофейня стала занимать очень много времени и всё внимание было решено сконцентрировать на ней.

IMG-20221216-WA0025.jpg

Однажды был интересный случай: поступила срочная заявка на кучу макаронов. И мы вместе с кондитером за пару дней приготовили более трёх тысяч единиц. Было сложно, но приятно.

А вообще, с тех пор как у меня появилась кофейня, я заметила, что весна, лето и осень — лучшие сезоны. Зимой продажи чуть поутихают, потому что из-за плохой погоды люди меньше гуляют. В это время лучше работает доставка по городу. Поэтому сложно сказать, какой период для нас плохой, а какой хороший. Всё достаточно равномерно идёт. Кофейня на новом месте существует ровно год, но я уже заметила рост продаж.

IMG-20221216-WA0029.jpg

Охватить все предпочтения

 
Ассортимент у нас крайне обширный. Присутствует разнообразная выпечка: сладкие улитки, круассаны — как классические, так и с начинками, например фисташковой, несколько видов меренговых рулетов, брауни, кексы, макароны, трайфлы и много другое.

IMG-20221216-WA0026.jpg

Я стараюсь формировать список продукции так, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы горожан, охватить все их предпочтения. Ведь одни любят трубочки с кремом, а другим это не подойдёт и нужно только птичье молоко, например.

Ещё у нас бывают сезонные предложения ко Дню матери, Новому году и другим праздникам. Сейчас у нас на витринах зайчата, мандарины, новогодние рулеты и так далее. Покупатель всегда найдёт что-то, что его зацепит вкусом и красотой.

https://load-strapi-uploads.hb.bizmrg.com/medium_IMG_20221216_WA_0022_3d98486f93.jpg
https://load-strapi-uploads.hb.bizmrg.com/medium_IMG_20221216_WA_0021_4549d03857.jpg

Вдохновение от работы

 
Я вдохновляюсь зарубежными кондитерами, а также своей работой. Очень воодушевляюсь, когда, придя в кофейню, вижу, что гости с аппетитом едят наши десерты. От этого хочется делать ещё больше, лучше, вкуснее, чтобы порадовать и удивить норильчан. Для меня это очень важно.

Мы следим за трендами и новинками в кондитерском деле, а чтобы быть на волне, нужно покупать всякие «сложные» ингредиенты, например, миндальную муку или экзотические фруктовые пюре. В нашем городе такого нет, поэтому приходится заказывать в других местах, откуда нам доставляют их самолётом. Без этого никак.

Постоянное обучение

 
До сих пор совершествуюсь, поэтому не могу сказать, что знаю всё о кондитерстве. В этой сфере есть куда расти, что-то новое для изучения и цели для стремления. Всегда слежу за трендами и новинками, стараюсь вводить их в бизнес. Причём не только расту сама, но и обучаю своих сотрудников. Сейчас это для меня самое главное.

Я была в Испании в школе Jordi Bordas. Это гений, который разработал свою концепцию, согласно которой каждый может создавать свои десерты, а не бездумно работать по стандартам. На сегодняшний день деятельность по техкартам меня не интересует: хочется понимать, что ты делаешь, как протекают процессы, почему, например, песочное тесто нужно прожаривать до золотистой корочки.

IMG-20221216-WA0028.jpg

Все эти нюансы крайне важны, поэтому я стараюсь объяснять их своим сотрудникам, чтобы они не просто механически выполняли работу, а включали головы, осознавали, что происходит.

Сама развиваюсь не просто как кондитер, но и как бизнесвумен, обучаюсь, как правильно руководить. Недавно и управляющего своего отправила на курсы по менеджменту. Хочется, чтобы в моей кофейне все были профессионалами своего дела, росли, совершенствовались и радовали норильчан.

Рекомендации

Мороженое с олениной и северной ягодой: новый вкус Норильска